Cada vez son más los investigadores que centran sus esfuerzos en intentar comprender los mecanismos que hacen que las personas nos comportemos de una determinada manera. Y en este sentido, el ámbito de la alimentación y del cuidado personal es uno de los más explorados.
El modo de alimentarnos, más allá de la capacidad económica de cada persona para llenar la cesta de la compra, dice mucho de nosotros. Por ello resulta muy interesante hacernos preguntas como las siguientes: ¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Qué alimentos comemos cuando tenemos hambre y cuáles comemos por placer? ¿Qué creencias y percepciones tenemos sobre los alimentos que consumimos?
Porqué en las respuestas a todas estas preguntas encontraremos también la respuesta a otra gran pregunta: ¿Qué podemos hacer para cuidarnos mejor?
Y esto es precisamente lo que hicieron los investigadores británicos Graham Finlayson y James Stubbs, profesores de Psicobiología y de Apetito y Equilibrio Energético de la Universidad de Leeds, en el Reino Unido, respectivamente, en un estudio reciente que ha sorprendido porque arroja resultados que rompen con algunas ideas muy extendidas.
#1 El estudio a grandes rasgos
En el citado estudio, Graham Finlayson y James Stubbs analizaron el comportamiento de más de 3.000 adultos en el Reino Unido, presentándoles imágenes de unos 400 alimentos comunes.
Los profesores británicos pidieron a los participantes que evaluaran los alimentos según su contenido nutricional, su grado de procesamiento (según la clasificación NOVA, que etiqueta como «ultraprocesados» a los productos industriales con múltiples ingredientes y aditivos) y también según sus percepciones personales, es decir, si el alimento les parecía dulce, salado, grasiento, procesado, natural, apetitoso, etc.
Con ello buscaban entender qué factores influyen más en la probabilidad de que las personas coman en exceso esos alimentos.
En otras palabras: ¿qué hace que determinados alimentos nos resulten tan difíciles de dejar en el plato?
#2 Resultados sorprendentes
Lo primero que descubrieron Finlayson y Stubbs en sus investigaciones fue que la etiqueta «ultraprocesado» apenas explicaba el comportamiento de los participantes. Cuando se comparaban los datos de nutrición y de percepción sensorial, la clasificación NOVA aportaba muy poca información adicional.
El hecho de que un alimento fuera o no ultraprocesado explicaba menos del 2 % de las diferencias en gusto y solo alrededor del 4 % en la tendencia a comerlo en exceso.
En cambio, cuando se analizaba el contenido nutricional (por ejemplo, la cantidad de azúcar, grasa o sal), se explicaba el 41 % de la variación en la probabilidad de consumo excesivo.
Y lo más interesante: las percepciones personales de los participantes (si veían un alimento como muy dulce, grasiento, apetitoso…) explicaban otro 38 % de la variación.
En conjunto, el modelo basado en nutrición más percepciones explicaba casi el 80 % del comportamiento. Es decir, lo que sentimos y creemos sobre los alimentos es tan importante como lo que realmente contienen.
#3 Los ultraprocesados en su contexto
Uno de los mensajes clave que se puede extraer del estudio es que no todos los ultraprocesados son iguales.
A pesar de que la mayoría de productos industriales fomentan el consumo excesivo —como, por ejemplo, las patatas fritas de bolsa, la bollería rellena o los refrescos azucarados—, lo cierto es que hay otros que pueden tener un papel positivo en la dieta, como los cereales enriquecidos o ciertos alimentos diseñados para personas con necesidades nutricionales especiales.
Esto rompe con la idea muy extendida de que los alimentos ultraprocesados son el enemigo número uno de nuestra dieta.
Más bien, siempre según los autores del estudio, el verdadero reto está en conocer cómo los alimentos activan nuestras ganas de comer.
Un producto puede ser relativamente equilibrado en nutrientes, pero el hecho de que lo percibamos como irresistible puede llevarnos a comer más de la cuenta.
#4 Por qué nos cuesta tanto resistirnos
El estudio también pone de relieve algo que la mayoría de personas hemos experimentado: nuestras emociones y percepciones influyen tanto como el hambre real. No comemos solo para saciar una necesidad biológica, sino también para obtener placer, aliviar el estrés o simplemente porque algo nos entra por los ojos.
Esto explica por qué, aunque sepamos que unas galletas tienen muchas calorías, nos resulta difícil parar después de la primera.
El problema no está solo en la etiqueta «ultraprocesado», sino en la combinación de nutrientes y en cómo los percibimos: crujientes, dulces, con ese equilibrio perfecto de grasa y azúcar que resulta casi adictivo.
#5 Implicaciones para la salud pública
Los hallazgos de Finlayson y Stubbs tienen consecuencias importantes para las políticas de salud.
Veamos a continuación algunas de ellas:
- Menos demonización, más educación. Decir simplemente «evita los alimentos ultraprocesados» puede ser confuso y hasta contraproducente. La clave es enseñar a las personas a leer etiquetas, a reconocer qué productos son realmente problemáticos y a entender cómo funciona su propio apetito.
- Reformular alimentos. La industria alimentaria debería elaborar productos que sean prácticos y accesibles, pero que no estén cargados de azúcares añadidos, grasas poco saludables o sabores diseñados para fomentar el consumo excesivo.
- Atender al componente emocional. No basta con dar consejos nutricionales. También hay que considerar por qué comemos de más: el estrés, el aburrimiento, la presión social. Estrategias como la alimentación consciente (mindful eating) o programas de apoyo psicológico pueden ser tan importantes como una dieta equilibrada.
#6 ¿Qué podemos hacer en la vida diaria?
Para cuidar nuestra alimentación, el estudio de Finlayson y Stubbs da varias pistas prácticas:
- No obsesionarse con la etiqueta «ultraprocesado». Hay que centrarse en la calidad nutricional real del producto. Una barrita de cereales enriquecida puede ser más útil que un pan casero cargado de azúcar.
- Escuchar al cuerpo. Debemos preguntarnos si tenemos hambre real o si estamos comiendo por ansiedad, aburrimiento o costumbre.
- Identificar los alimentos que nos cuesta parar de comer. Todas las personas tenemos identificados productos que nos cuesta parar de comer. Reconocerlos y reservarlos para ocasiones especiales puede ayudarnos a mantener el equilibrio.
- Practicar la moderación, no la prohibición. Eliminar por completo un alimento suele aumentar el deseo de comerlo. Es mejor permitirse pequeñas cantidades en un contexto consciente y controlado.
- Apostar por la saciedad. Hay que buscar comidas ricas en fibra, proteínas y grasas saludables que nos ayuden a sentirnos llenos por más tiempo.
#7 Conclusión
El trabajo de Graham Finlayson y James Stubbs nos recuerda que la obesidad y los problemas de alimentación no tienen una causa única ni una solución sencilla. Culpar únicamente a los ultraprocesados es quedarse en la superficie del problema. Lo importante es entender cómo interactúan los nutrientes con nuestras percepciones, emociones y conductas.
No se trata de declarar la guerra a todo lo industrial, sino de aprender a reconocer qué alimentos nos ayudan y cuáles nos ponen en riesgo de perder el control.
Con educación, conciencia y mejores políticas alimentarias podemos avanzar hacia una dieta más saludable, realista y sostenible.
